Toiduõli happeline väärtus

Toiduõli happeline väärtus

Taimsete toiduõlide kvaliteedi ja ohutuse tagamiseks kasutatakse nende kvaliteedi mõõtmiseks sageli füüsikalisi ja keemilisi näitajaid, nagu happesisaldus ja peroksiidisisaldus. Happeväärtus (AV) näitab vabade rasvhapete (FFA) sisaldust õlides ja rasvades. Mida madalam on happeväärtus, seda kvaliteetsem on õli, seda värskem ja rafineeritum see on. Kõrge AV näitab, et õli on ebakvaliteetne või liiga kaua seisnud ja oksüdatiivselt rääsunud. Ülemäärase happeväärtuse peamised põhjused on esiteks tootmisprotsessi probleemid ja teiseks liiga pikk säilitusaeg. Pikaajalisel säilitamisel hüdrolüüsuvad õlid ja rasvad aeglaselt mikroorganismide, ensüümide ja kuumuse toimel, tekitades FFA, mis põhjustab AV suurenemist. Looduslike loomsete ja taimsete õlide toorõlid sisaldavad teatud koguses FFA-sid, nagu palmiõli, päevalilleõli, sojaõli, rapsiõli jne. Seetõttu peavad õlitooted kasutamisel ja ladustamisel vähendama selle sisaldust ohutusstandarditele.

Levinud tootmisprotsessi õlidest ja rasvadest FFA eemaldamiseks turul nimetatakse üldiselt "hapetustamiseks". Peamised meetodid hõlmavad leeliselist rafineerimist hapestamist (leelisainete neutraliseerimise reaktsioon vabade rasvhapetega) ja füüsikalist hapetustamist (vaakumdestilleerimine). Täpsemalt:

Leelise rafineerimine viitab leelise reaktsioonile hapetega rasvhapete soolade moodustamiseks. Protsessi käigus tekkivad rasvhapete soolad moodustavad õli ja vee kooseksisteerimisel saponiini. Saponiin adsorbeerib ka mõned lisandid (nagu tahked osakesed, valgud, kolloidid, pigmendid jne) ja eraldab need õlist settimise teel. See on ka meile tuntud keemilise rafineerimise meetod.

Physical deacidification: this method includes a degumming step, in which FFA are removed by a combination of steam stripping and deodorization. This process is more suitable for high daily production capacity (>10TD).