Palmiõli kvaliteediomadused ja kasutusstsenaariumid erinevates etappides

Kvaliteediomadused

Palmiõli põhikoostisosa on triglütseriidid, mis sisaldavad ka vähesel määral või vähesel määral mittetriglütseriidilisi komponente. Just palmiõli keemiline koostis määrab palmiõli füüsikalised ja keemilised omadused, kasutuse ja toiteväärtuse.

Palmiõli põhineb triglütseriidil, mis sisaldab ka suures koguses glütserooliühendeid ja vähesel määral mitte-triglütseriide ja triglütseriide. Kõik need ained tuuakse tootmisprotsessi käigus. Palmiõli füüsikalis-keemilised omadused sõltuvad peamiselt küllastumatuse astmest rasvhappeahela pikkuses. Palmiõlis on küllastunud ja küllastumata rasvhappeid umbes 50 protsenti küllastunud rasvhapetest, mis määrab kogu palmiõli joodi hinna (umbes 53) ja annab palmiõlile parema oksüdatsioonistabiilsuse kui teised taimeõlid. Palmiõli kompleksne triglütseriidide koostis määrab selle keerulised füüsikalised omadused: erinev tahke rasvasisaldus erinevatel temperatuuridel ning looduslik palmiõli on toatemperatuuril pooltahke.

Palmiõli sisaldab vähem väiksemaid komponente, peamiselt karotenoide (umbes 500-700PPM), E-vitamiini (600-1000PPM), steroole, fosfolipiide, triterpeenalkohole jne. Kuigi ülaltoodud koostisosad moodustavad vähem kui 1 protsendi kokku, on neil suur mõju palmiõli toiteväärtusele ja stabiilsusele. Karotenoididel, E-vitamiinil ja trieentokoferoolil on esmane õli ja oksüdatsioon, mis kaitsevad õli. 50-protsendilise küllastunud happe olemasolu korral on palmiõlil parem oksüdatiivne stabiilsus kui teistel õlidel.

Steroolide puhul sisaldab palmiõli palju vähem kolesterooli kui paljud teised taimeõlid.

Toornafta kolesteroolisisalduse ühik:mg/kg

Palmiõlitoodete steroolide koostisüksus:mg/kg

On näha, et rafineeritud palmiõlis ja palmipehmes rasvas on kolesteroolisisaldus oluliselt vähenenud ning see sisaldab karotenoide, E-vitamiini ja antikoagulandi ja vähivastase toimega trieentokoferooli, mistõttu on palmiõlil hea toiteväärtus.

Rakenduse stsenaariumid

90 protsenti palmiõlist ja palmiõlitoodetest on sel eesmärgil söödavad ning neid kasutatakse laialdaselt dieedil, toiduainete tootmisel ja töötlemisel kogu maailmas ning ülejäänud 10 protsenti palmiõlist kasutatakse peamiselt seebi ja õlikeemiatoodete tootmiseks.

1.Lühendamine

20C juures sisaldab palmiõli 22-25 protsenti tahket rasva, mis on lühenemisvalemi oluline komponent ning erinevad toidud nõuavad erinevat lühendamist. Paljusid lühendavaid koostisi segatakse teiste palmiõlil põhinevate taimeõlidega, et muuta selle peeneid funktsionaalseid omadusi, kohaneda igasuguste erineva värvi, lõhna ja maitsega toiduainete töötlemisega ning saada erineva maitse ja maitsega toiduks. . Näiteks palmiõli ja vähese sinepisisaldusega taimeõli segu on kõige ökonoomsem ja tõhusam õli kookide valmistamiseks, jäätise täidisteks ja küpsetisteks sobib aga estrivahetuspalmi pehme või.

2.Margariin

Margariin (nisukreem) on veest ja õlist koosnev emulsioon, mis on saanud oma nime tehiskreemi algse väljatöötamise järgi. Tootesarju on päris mitu: kreem pudelitoiduks (kreem plokitoiduks), kreem daubiks (koogile), kreem troopilisele kliimale, muffinikreem jne. Palmiõli pehme rasv sobib vedela nisukreemi valmistamiseks, samas kui palmi stearand ja karastatud palmiõli sobivad tahke nisukreemi valmistamiseks.

3.HPO

Hüdrogeenitud palmiõli või taimerasv on peamiseks kaubaks sellistes riikides nagu India, Pakistan, Egiptus, Saudi Araabia, Iraak ja Iraan. Indias ja Pakistanis meeldivad tarbijatele granuleeritud tooted, Iraanis ja Iraagis aga sileda tekstuuriga tooted.

4.Praetud õli

Palmiõli on enim kasutatav praadimisõlina, kuna sellel on hea lõhn, hea antioksüdantne vastupidavus, happega ei ole lihtne polümeriseerida ja kõrge toiteväärtus (sisaldab 50 protsenti küllastumata rasvhappeid, ilma transhappeta).