Miks madala suitsupunktiga toiduõli praadimiseks ja toiduvalmistamiseks sobib?
Mis on toiduõli stabiilsuse kvaliteediindeks pärast kuumutamist? Hapnik, niiskus (looduslikult sisaldub toidus) ja kõrge temperatuur muudavad õlid altid hüdrolüüsile, oksüdatsioonile ja polümerisatsioonile (polümerisatsioonile), need keemilised reaktsioonid mõjutavad õlide keemilist struktuuri, tekitavad vabu rasvhappeid ja vabu radikaale ning toodavad seejärel monoatsüülglütserooli, diatsüülglütserooli ja muid kahjulikke variatsioone, neid aineid nimetatakse ühiselt polaarseteks (polaarseteks) ühenditeks (polaarseteks ühenditeks). Loomkatsed on tõestanud, et TPM on erinevate õlide oksüdatsiooninäitajate (Pantzaris T.1998) all kõige toksilisem ja seda tuleb rangelt kontrollida.
Lisaks TPM-ile on inimestele kahjulikud ka polümeriseeritud triatsüülglütseroolid (PTG). Mida kõrgem on temperatuur, seda pikem on kuumutamisaeg ja mida rohkem kordi seda kasutatakse, seda suurem on TPM ja PTG suhe õlis. TPM ja PTG mõjutavad tervist, seega on TPM ja PTG kogus kaks kõige olulisemat näitajat õli riknemise määra mõõtmiseks. Paljudes Euroopa riikides, Ameerika Ühendriikides ja Jaapanis kehtivad eeskirjad TPM ja PTG suhte kohta tööstuslikes toiduõlides (kuid ainult mõned riigid kehtestavad kohustuslikud eeskirjad). TPM indeks ei ületa üldjuhul 25 protsenti ja PTG indeks üldjuhul 15 protsenti. Rangemad (10 protsenti Belgia PTG näitajatest), peale nende ohutusnäitajate ei saa õli enam kasutada. Lisaks ülaltoodud kahele näitajale on toiduõli kõrgel temperatuuril toimimise mõõtmiseks olulised näitajad vabade rasvhapete osakaal, antioksüdantide lagunemisaste õlis kõrgel temperatuuril, kõrgel temperatuuril toodetud transrasvade väärtus jne.
2018. aastal avaldas Austraalia kaasaegne oliivilaboratoorium toiduõli katsete uuringu tulemused, mis kinnitasid ka, et suitsupunktil pole seost õli stabiilsusega pärast kuumutamist.
Katses kuumutati erinevaid toiduõlisid 25 kraadi Celsiuse järgi 240 kraadi Celsiuse järgi, et simuleerida küpsetuskeskkonda ning erinevaid toiduõlisid hoiti 6 tundi temperatuuril 180 kraadi Celsiuse järgi, et simuleerida aeglase küpsemise keskkonda ning seejärel analüüsiti õli koostist, et teha kindlaks õli ohutus ja stabiilsus. Uuringud on näidanud, et suitsupunkt ei näita õli ohutust ja stabiilsust. Suitsupunkt on tihedalt seotud rasvhapete süsinikuahela pikkusega. Pikema süsinikuahelaga rasvhapetel on kõrgem suitsupunkt, kuid see ei tähenda, et kõrge suitsupunktiga õlid oleksid pärast kuumutamist ohutumad ja stabiilsemad. Katsed on näidanud, et oliiviõli on kuumutamisel kõige stabiilsem ja ohutum (neitsioliiviõli on parem kui rafineeritud oliiviõli), toodab pärast kuumutamist kõige vähem polaarseid ühendeid (kehas põletikele kalduv) ja kõige vähem transrasvu, millele järgneb kookosõli ja avokaadoõli, kuigi kõige levinum oliiviõli on suhteliselt stabiilsem kui muud taimeõlid, mis toodavad palju kahjulikke aineid. katse ja pärast kuumutamist toodetud kahjulikud ained on oliiviõli rohkem kui kaks korda suurem. Samuti säilitab oliiviõli kuumutamisel rohkem antioksüdante kui teised taimeõlid.
2012. aastal võrreldi ühe Bulgaaria teadlase (Marinova 2012) katses aega, mis kulub mürgise aine TPM ületamiseks 25 protsendini pärast erinevate toiduõlide kuumutamist. Nagu eespool mainitud, nõuab enamik riike, et tööstuses ja kaubanduses kasutatava toiduõli TPM-indeks ei tohiks ületada 25 protsenti. Allolevast tabelist on näha, et aeg, mil kahjuliku aine TPM ületab normi, ei ole suitsupunktiga kuidagi seotud. Uuringu teadlased mainisid, et õli stabiilsus on peamiselt seotud õlis leiduvate antioksüdantsete toitainetega, nagu E-vitamiin ja polüfenoolid. Mida rohkem on antioksüdantseid mikroelemente, seda pikem on kuumutamisaeg, et hoida TPM-indeks ohutus vahekorras.
Teine 2010. aastal akadeemilises ajakirjas "Food and Chemical Toxicity" avaldatud uuring (Casel et al 2010) kinnitas samuti, et neitsioliiviõli oksüdatiivne ja hüdrolüütiline stabiilsus pärast kuumutamist on väga kõrge. Selgelt talutav: "oliiviõli on selgelt praadimistingimustele vastupidav".
Samamoodi näitas katse päevalilleõli ja oliiviõliga (S. Bastida 2001), et oliiviõli oli korduval kuumusel kasutamisel oksüdatsiooni- või hüdrolüüsikindluse osas stabiilsem kui päevalilleõli.
2007. aastal avaldatud uuring (Yosra Allouche jt) näitas, et vaatamata oliiviõli äärmuslikule kuumutamisele (180 kraadi Celsiuse järgi 36 tundi), on E-vitamiin ja mõned oliiviõlis sisalduvad antioksüdandid tugevasti mõjutatud. kahjustusi, kuid teised olulised toitained oliiviõlis on endiselt puutumata ning järeldus on ka see, et oliiviõlil on pärast kuumutamist kõrge antioksüdantne stabiilsus.
Teises uuringus (Andrikopoulos et al 2002), kasutades oliiviõli praadimiseks ja kartulite praadimiseks (sarnaselt McDonaldsi friikartulitele, õli ümbertöötlemine) oli pärast 10 tsüklit õli polaarsete ühendite sisaldus 9,5 protsenti ja 17,5 protsenti, mis on siiski madalam ohutusstandardist, mida enamikus riikides kasutatakse 25 protsenti.
Kui ülaltoodud uuringutest ei piisa, jahmatas mind järgmine uuem uurimus 2018. aastal. Mõned teadlased uurisid oliiviõli tootmisest üle jäänud heitvett ja ekstraheerisid selle antioksüdandina päevalilleõlis (ja teistes taimeõlides), öeldes, et nendes reovees leiduvad ülejäänud antioksüdandid on piisavad päevalilleõli stabiilsuse suurendamiseks kõrgel temperatuuril. Miks ma peaksin toiduvalmistamiseks kasutama oliiviõli asemel päevalille- ja muid taimeõlisid, kui see on kõik, mida ma teha saan? Kuid see uuring näitab, et antioksüdandid, mitte suitsupunkt, on toiduõlide stabiilsuse ja ohutuse jaoks olulisemad.
Tegelikult on enamikus taimedes sisalduv polüküllastumata rasvhape oomega-6 (oomega-6). Kuigi oomega-6 ja oomega-3 on ka inimorganismile asendamatud rasvhapped, on igapäevane toit üldiselt liiga palju oomega-6 ja liiga vähe. Organismis leiduv oomega-3 muudab organismi põletike suhtes kalduvaks ning eriti lihtne on oksüdeerida madala tihedusega kolesterooli apolipoproteiini (LDL), mis põhjustab veresoonkonna haigusi. Oomega-3 õlid, nagu linaseemneõli ja kalaõli, on aga ülimalt kergesti oksüdeeruvad ja neid ei tohi kuumutada, nii et kui peate tervise säilitamiseks kasutama toiduõli, on ainus viis vähendada oomega-6 õlide kasutamist, sealhulgas põhimõtteliselt Kõiki taimseid toiduõlisid (nt maisiõli, sojaõli, päevalilleõli, avokoõli jne). Kuid olenemata kuumuse stabiilsuse seisukohast, et vähendada kantserogeensete toksiinide hulka või oomega-6 rasvhapete tarbimist, et vähendada südame-veresoonkonna haiguste riski, soovitan ma vähendada erinevate tänapäeval levinud taimeõlide kasutamist. Kuigi oliiviõli suitsupunkti mõistetakse sageli valesti kui kuumutamiseks sobimatut toiduõli, on paljud uuringuaruanded tõestanud, et suitsupunkt on eksitav. Loodan, et igaüks saab edaspidi toiduõli ratsionaalsemalt valida.