Kakaovõi
Kakaovõi on looduslik toiduõli, mida ekstraheeritakse kakaoubadest šokolaadi ja kakaopulbri valmistamise käigus. Sellel on vaid kerge šokolaadimaitse ja aroom ning see on üks tõelise šokolaadi valmistamise koostisosadest. See on üks tõelise šokolaadi valmistamise koostisosadest. See on ainus koostisosa, mida kasutatakse valge šokolaadina tuntud kommide valmistamiseks. Kakaovõi sulamistemperatuur on umbes 34-38 kraadi Celsiuse järgi (93-100 kraadi Fahrenheiti järgi), seega on šokolaad toatemperatuuril tahke ja sulab suus kiiresti.
Kakaovõi, tuntud ka kui kakaovõi, on kreemjas, kõva, looduslik taimne rasv, mis on võetud kakaomassist. Lisaks tugevale ja kaunile ainulaadsele aroomile on kakaovõi alla 15 kraadi juures ka üsna tihke ja rabe. Kakaovõi sulab suus kiiresti ja ei tundu üldse rasvane; pealegi pole see nagu teised tavalised taimsed rasvad, mis on altid rääsuma. Kakaovõi on ideaalne määre šokolaadile ja sellel on peaaegu kõik erinevate taimsete rasvade eelised ning muud sellega võrreldavat määret pole seni leitud.
Kakaovõi on väga lühikese plastilisusega, alla 27 kraadi, see on peaaegu täielikult tahke (sulamistemperatuur 27,7 kraadi). Temperatuuri tõusuga sulab kiiresti, kuni 35 kraadi sulab täielikult. Seetõttu on see omamoodi määre, mis on ühtaegu kõva ja lahustub kiiresti. Kakaovõi on kõige stabiilsem teadaolev toiduõli ja sisaldab looduslikke antioksüdante, mis takistavad riknemist, võimaldades seda säilitada 2-5 aastat ja kasutada seda ka muul otstarbel peale toidu.
Kakaovõid kasutatakse peamiselt kondiitritoodetes šokolaadi valmistamiseks, lahjendades paksemaid ja kuivemaid šokolaaditooteid. Õige koguse kakaovõi lisamine madala kakaovõisisaldusega šokolaadile võib parandada šokolaadi konsistentsi, suurendada šokolaadi läiget pärast kastmist ja vormist eemaldamist ning anda sellele peene tekstuuri.
Mitut tüüpi glütseriidide kooseksisteerimine kakaovõis põhjustab polükristalliliste omaduste kujunemist ja kakaovõi sulamistemperatuur sõltub selle kristallvormist. Temperatuuri reguleerimise protsess šokolaadi töötlemisel on protsess, mille käigus moodustub stabiilne kakaovõi kristallstruktuur, kui sula kakaovõi jahutatakse.
Kakaovõi sisaldab , , ' ja kristalle sulamistemperatuuriga vastavalt 17, 23, 26 ja 35-37 kraadi. Šokolaadi valmistamiseks kasutatakse tavaliselt ainult kõrgeimat sulamistemperatuuri ehk kristalle ning monokristallilise struktuuri tulemuseks on peen ja sile tekstuur.
Kakaovõi jaguneb olenevalt tootmisest ja protsessist looduslikuks kakaovõiks ja desodoreeritud kakaovõiks. Looduslik kakaovõi on kahvatukollase värvusega ja loodusliku kakaoaroomiga; Deodoreeritud kakaovõi põhineb looduslikul kakaovõil, eemaldades kakaovõist füüsiliselt lisandid, värvi ja lõhna. Deodoreeritud kakaovõi on erksa sidrunikollase värvusega ja lõhnatu. Looduslikku kakaovõid kasutatakse laialdaselt šokolaadi, kookide ja muude toiduainete tootmisel; desodoreeritud kakaovõid kasutatakse üldiselt kõrgekvaliteedilise kosmeetika ja ravimite tootmisel, kuid harva toiduainete tootmisel.
