mis on õli happeväärtus?
Tihti kuuleme, et naftatoodete kvaliteedi näitajatena kasutatakse happeväärtust ja peroksiidisisaldust, kuid mida need sisuliselt tähendavad?" Võib olla ebaõiglane hinnata nafta kvaliteeti ainult ühe indeksi väärtuse järgi. Niikaua kui mõistame nende teaduslikku tähtsust, teame ka põhjust." Happeväärtuse tähendus on ühe grammi õli neutraliseerimiseks vajalik kaaliumhüdroksiidi (KOH) milligramm, mis esindab peamiselt vabade rasvhapete sisaldust õlis. Erinevat tüüpi õlide ja rasvade, eelrafineeritud või rafineeritud õlide ja rasvade lubatud happeväärtuse normid on väga erinevad. Levinud oliiviõlitooted võib jagada neitsioliiviõliks, rafineeritud oliiviõliks ja segaoliiviõliks. Neitsioliiviõli jaguneb superklassiks ja keskmiseks klassiks. Hiina Vabariigi kvaliteedijärelevalve, kontrolli ja karantiini üldadministratsioon's näeb ette, et rafineeritud oliiviõli happesisaldus peab olema alla 0,6 mg KOH/g, samas kui neitsioliiviõli happesisaldus peab olema väiksem kui 0,6 mg KOH/g. ulatub 1,6 mg KOH / g eriklassi toodete puhul kuni 4,0 mg KOH / g keskmise neitsioliiviõli puhul. Kui indeksina kasutada ainult toote happelist väärtust, selgub, et rafineeritud oliiviõli on parem kui neitsioliiviõli. Kas seda saab niimoodi võrrelda? Tegelikult saab neid arve tõlgendada ainult nii, et happe hind on üks naftatoorme spetsifikatsioone. Toote kvaliteeti ei saa määrata ainult söödava oleiinhappe kõrge või madala hinna põhjal."
Veelgi enam, õli peroksiidisisaldus üksi ei peegelda õli kvaliteeti. Peroksiidi väärtus tähistab peroksiidi kogust naftatoodetes, mis on defineeritud kui peroksiidi milliekvivalent ühe kilogrammi õli kohta. Õli oksüdatsiooniprotsess kuulub hapnikumolekulide sekkumise ja vabade radikaalide tekke ahelreaktsiooni. Oksüdatsiooniprotsessiga kaasneb kõrge reaktsioonivõimega lipiidperoksiidide tootmine. Kuna lipiidperoksiidid ise on üsna ebastabiilsed, jätkub enamik õli oksüdatsiooni- ja riknemisprotsesse pragunemisest, uute vabade radikaalide molekulide tekitamisest või madala molekulmassiga aldehüüdide, ketoonide ja ketoonide tootmisest Alkohol, hape ja muud oksiidid. Seetõttu peroksiidi väärtuse muutumise kõver oksüdatsiooniprotsessis esmalt suureneb ja seejärel aja jooksul väheneb. Ainuüksi õli peroksiidisisaldust vaadates ei saa kajastada õli praegust oksüdatsiooniastet. Nafta kvaliteeti ei saa kajastada ühe indeksiga. Täpsuse saavutamiseks tuleb välja võtta mitu kvaliteediindeksit ja neid omavahel võrrelda. Õli kvaliteeti ei saa hinnata ainult happesuse või peroksiidisisalduse järgi.
Happeväärtust mõjutavad tegurid
Toiduõli jaguneb pressitud õliks (nagu maapähkliõli, seesamiõli jne) ja rafineeritud õliks (näiteks sojaõli, päevalilleõli, maisiõli jne) vastavalt sellele, kas seda on rafineeritud või mitte. Võrreldes sama õliallika õliga, on pressitud õli happelisus kõrgem kui rafineeritud õlil. Happeväärtust mõjutavad paljud tegurid ja õli ekstraheerimiseks kasutatavad toorained on üks olulisi tegureid, nagu taimeõli tooraine küpsus ja värskus, samuti töötlemismeetodid, nagu küpsetamine, küpsetamine või niiskuse reguleerimine enne. õli ekstraheerimine. Kõrge happesisaldus suurendab rafineerimiskulusid ja vähendab hiljem rafineeritava toornafta õli saagist. Üldiselt mõjutab liiga kõrge happesisaldus õli stabiilsust ja nafta rafineerimise käigus eemaldatakse toornaftas olevad mittetriglütseriidid (sh vabad rasvhapped, fosfolipiidid, pigmendid, rasvlahustuvad vitamiinid, taimsed steroolid ja rasvlahustuvad fütokemikaalid). toorained) ja säilitavad õlis ainult triglütseriide, et parandada õli stabiilsust ja hõlbustada säilimist. Seetõttu on rafineeritud toiduõlil sageli madal happesisaldus.
Tarbijate jaoks, kuigi rafineeritud toiduõlitoodete happesisaldus on madal, mõjutab säilituskeskkond siiski õli oksüdatiivse krakkimise kiirust. Triglütseriidide vabadeks rasvhapeteks muutmise protsess on hüdrolüüsireaktsioon. Mõned inimesed panevad toiduõli külmkappi ja võtavad selle toiduvalmistamise ajal külmikust välja. Nad avavad pudeli korgi enne temperatuuri taastamist. Nii kondenseeruvad õhus olevad veemolekulid kergesti ja puutuvad kokku õliga, suurendades õli hüdrolüüsi võimalust ja naftasaaduste säilitustemperatuuri Olenemata sellest, kas pakendikonteiner on valguse eest kaitstud, tuleb ülemise ruumi pindala. kokkupuude õhuga, avanemisaja pikkus jne võivad mõjutada oksüdatiivse rääsumise põhjuseid. Ilma rafineeritud toiduõlita on õli seebistumatud komponendid samuti olulised tegurid, mis mõjutavad õli oksüdatiivset rääsumist.
Tõhus meetod happeväärtuse rafineerimise vähendamiseks
Rafineeritud toiduõli puhul on peamine õli oksüdatsioonistabiilsust mõjutav tegur õli enda rasvhappeline koostis. Triglütseriid on toiduõli põhikomponent, mis koosneb ühest glütseroolist ja kolmest rasvhappemolekulist. Erinevatel toiduõlidel on erinev rasvhapete koostis. Ühte kaksiksidet sisaldavate rasvhapete keemilist struktuuri nimetatakse monoküllastumata rasvhapeteks ja neid, mis sisaldavad rohkem kui kahte kaksiksidet, polüküllastumata rasvhapeteks. Üldiselt võib öelda, et mida rohkem on toiduõli rasvhappelises koostises polüküllastumata rasvhappeid, seda lihtsam on oksüdatsioon ja seda halvem on oksüdatsiooni stabiilsus.
Tegelikult on igasuguse õli puhul kõige tõhusam viis riknemise aeglustamiseks ja happesisalduse vähendamiseks õli rafineerimine ning vabade rasvhapete ja muude oksüdatsioonistabiilsust mõjutada võivate komponentide eemaldamine. Vaba rasvhape on õlis vältimatu komponent. Varem, kui naftat ei rafineeritud, ei huvitanud meid nii kaua, kui õlitarbimise järele polnud selget lõhna, kas happesisaldus on liiga kõrge. Kaasaegne rafineerimistehnoloogia on küps ja õli stabiilsuse parandamiseks saab eemaldada vabu rasvhappeid.
Kuivõrd toorõli ei ole rafineeritud, mõjutab happe väärtus tegelikult tootja' tootmiskulusid. Mida kõrgem on toornafta happeväärtus, seda madalam on rafineerimise saagis ja kõrgem hind. Seetõttu peab enamik tootjaid toornafta happeväärtust aktsepteerimisspetsifikaadiks. Kui toornafta tooraine siseneb tehasesse ja kui puuviljade happehind ületab vastuvõetavat indeksit, võib olla kaks järelkontrolli. Esiteks hindab tootja, et olemasolevad rafineerimisseadmed on endiselt võimelised töötlema tooteid nii, et need vastaksid eelseadistatud nõuetele. standarditele. Sel ajal vähendab tootja hinda, et kompenseerida suurenenud tootmiskulude ja valmistoodete kehva saagikuse vähenemist. Teiseks ei tagastata toornaftatoodete partii, mis ei vasta vastuvõetavatele spetsifikatsioonidele.
