Selles ajaveebi postituses saate teada, mis on toiduõli, kuidas seda valmistatakse, kuidas testida toiduõli, ja olulisi parameetreid, mida kasutatakse toiduõli kvaliteedi ja ohutuse analüüsimiseks.
Selles ajaveebi postituses saate teada, mis on toiduõli, kuidas seda valmistatakse, kuidas testida toiduõli, ja olulisi parameetreid, mida kasutatakse toiduõli kvaliteedi ja ohutuse analüüsimiseks.
Mis on kokandusõli?
Söödavad rasvad või söödavad õlid on õlid, mis sobivad inimtoiduks, mida kasutatakse peamiselt toidu või kosmeetikaga, mis sisaldavad olulisi vitamiine, samuti küllastunud ja/või küllastumata rasvhappeid. Söödavad rasvad ja söödavad õlid koosnevad peamiselt veega lahustumatutest glütseriididest (estrid, mida toodetakse rasvhapete ja glütserooli estrifitseerimisel).
Õlid ja rasvad klassifitseeritakse üldiselt vastavalt sellele, kas need on toatemperatuuril tahked või vedelad, peamine eristus on taimse rasvade (seemnetest ja õliseemnekultuuride puuviljadest) ning loomade rasvade (loomade rasvad) vahel. Kuid sünteetilisi söödavaid õlisid ja rasvu saab toorainest toota ka keemiliste protsesside abil (nt Fischer-Tropschi süntees).
Üldiselt, mida suurem on küllastumata rasvade osakaal (eriti polüküllastumata rasvhapped), seda tervislikum on rasvade või keetmisõlide tarbimine. Päevalille, rapsi, safloori, sojaoa ja oliiviõli on eriti palju küllastumata ja polüküllastumata rasvhapete korral ning kuigi neid saab kasutada keetmisel ja praadimisel, on neid kõige parem süüa oma loomulikus olekus. Kookosõli, palmituumaõli, piimarasva ja palmiõli on väga palju küllastunud rasva ning neid kasutatakse peamiselt küpsetamisel, grillimisel, praadimisel ja tööstuslike seepide või kosmeetika valmistamisel.
Söödav õli ladustamine ja kvaliteetsed kaalutlused
Koostal eluea ja toote kvaliteet on väga olulised kaalutlused. Söödavad õlid ja rasvad võivad säilitada, halveneda või saastuda looduslike ainete või õliallikaga seotud pestitsiididega või olla isegi tahtlikult võltsitud.
Autoksüdatsiooni protsessis lagunevad pikaahelalised rasvhapped, moodustades lühiahelased ühendid (nt võidhape), mille tulemuseks on söödavate õlide rääsumise halvenemine. Rasvade ja rasvade hüdrolüüs soodustab triglütseriidide lõhustamist, moodustades vabad rasvhapped, glütserooli monoesters ja diglütserooli estrid ning need vabad rasvhapped läbivad veelgi automaatselt. Lisaks moodustab triglütseriidide oksüdeerumine skeletina glütserooliga karboksüülhapped, suurendades sellega õli happesust.
Toiduõli kvaliteeti saab hinnata mitme erineva parameetriga. Nende hulgas on olulisemad parameetrid: veesisaldus, oksüdatsiooni stabiilsus, joodi väärtus, peroksiidi väärtus, sabiseerimisväärtus, happe väärtus, vaba rasvhape, rasvhapete koostis, hüdroksüülväärtus ja oksüdatsiooniindeks saab kindlaks teha, mõõtes ülaltoodud parameetreid, et teha kindlaks, kas söödaõli sobib tarbimiseks.
