Pojengiseemne valgu füüsikalis-keemilised omadused

1. Veepeetus

Valkude veepeetus on hüdratatsiooni otsene ilming, mis määrab toiduainete elastsuse, plastilisuse ja mehaanilise tugevuse, eriti mängib olulist rolli taimsete valkude funktsionaalsetes omadustes ning määrab valkude sidususe, dispergeeritavuse, viskoossuse ja adhesiooni. ja muud funktsionaalsed omadused ja mõned pinnaomadused.

2. Õli imendumine

Valkude õli imendumine viitab valgu võimele ühineda vaba õliga. Toidu maitse jaoks on valkude õli imendumine üks olulisi funktsionaalseid omadusi. See võib parandada rasva imendumist ja säilimist toidus ning vähendada rasva töötlemisprotsessis. kadu, parandades seeläbi toidu maitset ja maitset.

3. Emulgeerimine ja emulsiooni stabiilsus

Emulgeerimine viitab õli-vee liidese alale, mida saab stabiliseerida valguühiku massiga, kui valk soodustab õli-vee segunemist; ja emulgeerimisstabiilsus viitab valgu võimele säilitada õli-vee segamise emulgeerimisomadused ilma välistingimustest lahutamata.

4. Mullid ja mullide stabiilsus

Vahustavus tuleneb asjaolust, et valk võib vähendada õhu-vedeliku liidese pinget, et soodustada õhu ja vedeliku kombinatsiooni, ning moodustada vahu stabiliseerimiseks adsorbeerides õhu-vedeliku liidesele kaitsekile. Valgu vahutavuse ja vahu stabiilsuse ärakasutamine võib anda toidule lahtise struktuuri ja hea maitse ning seda kasutatakse vahutoodete nagu koor, kook ja jäätis töötlemiseks. Valkude vahutavus ja vahu stabiilsus on tihedalt seotud selliste teguritega nagu pH, valgu kontsentratsioon, lahustuvus ja ioontugevus.